Gastronomia Ancestral: Los Iches, Platillos Manabitas

Gastronomia Ancestral del Ecuador: Los Iches, Platillos Manabitas.

350 kilómetros de playas bañadas por el Océano Pacífico, hay un puerto de abundantes pescados y mariscos, cada uno con un tipo de arte de pesca.

La cocina precolombina y prehispánica del Ecuador tienen sentada sus bases en dos culturas: Las Vegas y Valdivia.

La primera es pionera en la agricultura y la segunda heredera de la agricultura y el desarrollo de la alfarería en América en el periodo formativo temprano.

Por tanto, ambas son culturas madres para todas las civilizaciones que han habitado estos territorios: Machalilla, Chorrera, Jama Coaque, Mantas, Japotó (hoy Charapotó).

El patrimonio gastronómico de la provincia de Manabí tiene impregnada en sus raíces la heredad transmitida de generación en generación por nuestras abuelas, quienes han custodiado estos conocimientos ancestrales de las culturas que nos han precedido.

Gastronomia Ancestral: Los Iches, Platillos Manabitas

Ellas no solo nos heredaron productos y vasijas, sino también técnicas de cocción y utensilios propios para cada una de sus preparaciones y rituales a través de la alimentación y cosmovisión.

La generosidad y abundancia que brindan la tierra manabita y sus excelentes frutos del mar han contribuido también al patrimonio gastronómico ecuatoriano.

EL 70% de la arqueología del País se encuentra en esta Manabí, por eso no es de extrañarse que nuestra cocina haya sido declarada patrimonio inmaterial del Ecuador, entre los productos milenarios tenemos: cacao fino y de aroma, maníes.

Lo interesante del maní es que existen más de 15 variedades, 11 de ellas son coleccionadas (poseen diferentes colores, tamaños y texturas y 3 están en peligro de extinción).

Gastronomia Ancestral: Los Iches, Platillos Manabitas

En tierra manabita se producen zapallos o calabazas, ajíes, yuca, camote, frejoles, amaranto, maíz; mientras en sus aguas se encuentra concha Spondylus princeps, así como una gran variedad de peces de agua dulce y salada.

A lo largo de sus 350 kilómetros de playas bañadas por el Océano Pacífico, hay un puerto de abundantes pescados y mariscos, cada uno con un tipo de arte de pesca. Estas especies han sido inventariadas para su puesta en valor como patrimonio inmaterial de nuestra gastronomía.

Los Iches, Manjares Manabitas

Gastronomia Ancestral: Los Iches, Platillos Manabitas

Iches (significa comida o maní) es un sufijo de la lengua pescadora o lengua franca que utilizaron nuestros pescadores ancestrales para poderse comunicarse entre las diferentes civilizaciones con las que mantuvieron relaciones comerciales.

Iche significa comida o maní en lengua ancestral manabita.

Esto se debe a que el 70% de la variedad de platos que tiene nuestra gastronomía, tiene como ingrediente principal el maní, iche es un sufijo que se repite en la comida más emblemática como: ceviches, viche, corviche, guariches y guanchinches

Ceviches. – Es un plato con pescado o mariscos marinados. El ceviche de concha Spondylus princeps es la razón por la cual nuestros ancestros manabitas no fueron conquistados por los incas.

Ellos eran los únicos hombres buzos que podían zambullirse en las cálidas aguas de la Isla de la Plata y sacar desde sus rocas esta variedad de concha.

El Spondylus posee un alto contenido afrodisiaco, se consumía con sal, ají y fruta cítrica propia de la región, ya que en ese tiempo no conocíamos el limón.

Manabí ofrece una variación de ceviche con maní al cual denominamos ceviche de Jipijapa y ofrecemos una innovación: el ceviche con cacao o Theoiche.

Viche. – Es una sopa con vegetales, leguminosas, tubérculos como la yuca, camote, maní, hierbas, y pescado o mariscos.

Gastronomia Ancestral: Los Iches, Platillos Manabitas

Actualmente, el viche ha sido innovado con chocolate, ya que estamos en el territorio que alberga la mayor cantidad de cacao fino y de aroma en el mundo.

Corviches. -El corviche es una mezcla de plátano verde y maní, relleno de pescado, camarón o queso.

Es un pasaboca, un bocadito que los habitantes de estas tierras elaboramos para desayunar o merendar o simplemente como un antojito a media mañana o tarde.

Se considera que, a través del comercio prehispánico conocido como trueque, llegó el plátano desde Asia a nuestras tierras y es aquí donde las musáceas alcanzar su florecimiento en la gastronomía.

Manabí cuenta con el 90% de todas las recetas a base de plátano verde, plátano de seda y guineo del País.

Estos productos junto al maní se amalgaman perfectamente y el resultado final es el corviche.

Guariches. – Es un crustáceo más conocido como cangrejo, aquí se le conoce con el nombre como guariche es más pequeño y de sabor dulce.

Con esta especie se pueden preparar ensaladas, ceviche, viches y corviche, entre otros platos.

Guanchiches. – Es un pez de agua dulce que se encuentra en peligro de extinción, con el cual se han elaborado el encanutado por miles de años.

Es otra técnica de cocción por vapor seco.

Consiste en meter este pez de agua dulce en un canuto de caña, con un poco de sal y hierbas. Se tapa la parte superior y se introduce en el fogón manabita (horno de leña).

Las técnicas de cocción, conservación (fermentados, ahumados, curados o salados) y uso de los utensilios ancestrales para la preparación de los alimentos siguen vigentes.

Contamos con rutas gastronómicas en combinación visitas guiadas a lugares arqueológicos (terrazas y corrales que fueron huertos prehispánicos, piscinas salineras ancestrales, hornos de leña a ras de piso, sitios de aventura de mar y tierra).

Todo esto en medio de paisajes altitudinales perfectamente combinados entre el bosque seco y húmedo y los diferentes microclimas en los 18.878 k2 que posee esta región costera del País.

También ofrecemos observación de aves en humedales de importancia Ramsar.

A través de nuestra oferta contamos con experiencias gastronómicas con alimentos ancestrales como la sal prieta, considerada sinónimo del manabita, y ADN de nuestra identidad (fuertemente arraigada a nuestras raíces, que, como los árboles, cambian de hojas según la estación, pero jamás sus raíces).

Por tal motivo, nuestro slogan es innovar con identidad. El manabita tiene entre sus mejores atributos ser cocinero y hospitalario por excelencia.

Pero en doble dosis para el visitante o extranjero, con quien es amigable, alegre, festivo y brinda sus conocimientos y destrezas con espontaneidad.

Estamos ubicados en el centro de la Provincia en el Cantón Tosagua y nuestro servicio es in situ con vajilla que nos brinda la naturaleza, como el barro y mate entre otros.

Fanny Vergara

Fundadora de Cocina Ancestral Manabita

Chef investigadora de la identidad gastronómica de Manabí

@cocina_ancestral_manabita

@cocinaprehispánicaecuador